Pasión por el queso

Desde el año 2023 nuestro queso de oveja está dentro de la IGP queso castellano. Esto quiere decir que nuestros quesos de oveja se elaboran de la forma tradicional siguiendo la tradición del queso Castellano.

Cada queso se identifica de tal forma que cada queso lleva una numeración única. Lo puedes ver en la parte superior de la etiqueta de los quesos de oveja.

No, puedes pedir la cantidad que desees. Ten en cuenta que en pedidos superiores a 60€ los gastos de envío son gratuitos.

Porque el envío es refrigerado y se entrega de forma urgente (normalmente 24-48 horas en días laborables). El coste es superior a otro tipo de envíos.

Sí, hacemos visitas para que puedas conocer el obrador donde elaboramos queso y las cuevas donde lo afinamos. Si quieres más información, pincha aquí.

Toda la leche procede de ganaderías de Castilla y León. Es uno de nuestros principales valores que leche sea de cercanía.

Desde el año 2019, la ley exige que en los productos lácteos se ponga el país de procedencia de la leche (Ej.: origen España, UE…). En quesos Lavega vamos más allá e indicamos como origen de la leche nuestra comunidad, Castilla y León.

Fíjate en el etiquetado, consume producto local.

El tratamiento térmico al que se somete la leche es lo que diferencia un queso pasteurizado de uno elaborado con leche cruda. En los quesos pasteurizados la leche ha sido calentada a 72 grados durante 15 segundos. de esta forma conseguimos asegurar que la leche no tenga ningún patógeno, pero por otra parte eliminamos gran parte de la flora de la leche, es decir, enzimas que nos aportarán muchos matices en el queso.

Esto no quiere decir que los quesos de leche cruda sean inseguros. En quesos Lavega analizamos cada lote de quesos para asegurarnos que no existe ningún riesgo para la salud de los consumidores.

No obstante nuestro consejo preventivo es que para personas inmunodeprimidas y embarazadas recomendamos que consuman quesos pasteurizados y curados.

Es la corteza que desarrollan los quesos a los que no se les aplica tratamiento antifúngico. Se trata de una corteza comestible que aporta textura y sabor a cada bocado de queso

Existen multitud de mohos, levaduras y bacterias que podemos añadir o que están presentes en el ambiente  y que pueden implantarse en el queso otorgando personalidad. 

Nuestros quesos de corteza natural son: Jaspe, Lamerón y Roque. En los dos primeros es necesario comer la corteza ya que le aporta matices al queso. En el caso del Roque al ser un queso duro de larga curación la corteza está más dura y no le aporta tanto al queso, por lo que dejamos a elección del consumidor comerla o no.

El ingrediente principal del queso es, como no puede ser de otra forma, la leche. Nosotros apostamos por leche de cercanía, fresca y de máxima calidad. Toda procede de Castilla y León.

Otros ingredientes minoritarios, pero de gran importancia son los fermentos lácticos, el cuajo y la sal

Algunas de nuestras referencias son cubiertos con producto antifúngico. Este producto permite una mejor conservación del queso evitando florecimiento de mohos indesables y antiestéticos. Todos los quesos que llevan este tratamiento son de corteza no comestible, y se indica claramente en la etiqueta.

Son microorganismos que añadimos a la leche para acidificarla, protegerla de alteraciones y conseguir las características fisico-quimicas del queso final.

Existen muchos tipos de fermentos lácticos. Cada quesería y cada queso lleva los suyos.

Los fermentos lácticos también son conocidos como cultivos de arranque o starters.

Es una mezcla de enzimas que añadidas permiten que la leche pase de un estado líquido a sólido, es decir, coagula la leche convirtiéndola en un gel o cuajada.

Este paso nos permitecortar la cuajada y separar el queso del suero.

Levaduras, mohos y bacterias…, microorganismos, que metabolizan los diferentes compuestos del queso. Su metabolismo origina diferentes sustancias gracias a las cuales se producen los cambios físicos y químicos a nivel molecular, cuyo resultado son las texturas, aromas, sabores del queso final.

La sal y las levaduras con las primeras que comienzan a disminuir la acidez del queso. Cuando esta acidez ha disminuido lo suficiente, los mohos y bacterias de afiado son capaces de colonizar la corteza.

 Los ejemplo más típicos que utilizamos son:

• Geotrichum Candidum: es una  levadura de color blanquecino que da como resultado cortezas rugosas ayuda a disminuir la acidez para que los mohos puedan implantarse posteriormente y además, genera aroma y textura.

• Brevibacterium linens: es una bacteria sembrada en la corteza de nuestro queso Lamerón. Lo hacemos frotando cada queso, uno por uno, con agua, sal y esta bacteria. Cuando empieza a implantarse, la corteza coge un tono rosáceo/anaranjado, además de aroma e intensidad de sabor.

• Penicilium Camemberti: es un moho blanco característicos de los quesos Brie y Camembert. Es el moho que domina la corteza de nuestro Jaspe dando una sensación de corteza algodonosa. Este moho también le aporta al queso sabor, aroma y una textura cremosa.