Origen del queso

El queso según la RAE es el «producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación». Sin embargo, el queso es mucho más. Para nuestros antepasados era la manera que tenían de conservar la leche, ya que no existían los frigoríficos. De esta manera transforman la leche, que es un 87% agua, en queso, que es un 47% aproximadamente agua (depende del tipo de queso), es decir, aprovechan la grasa, proteínas, vitaminas y minerales de la leche.

Poco se sabe de los orígenes del queso, sin embargo, se cree que los primeros quesos surgieron en el Neolítico (entre el 8.000 y el 3.000 a.C.), coincidiendo con las primeras domesticaciones de animales. En concreto, estos primeros quesos fueron de oveja. Pero, ¿cómo llegaron a hacerlo? Hay versiones que dicen que al guardar la leche en un depósito hecho con el estómago de un cordero, la leche fermentó y cuajó. Otros aseguran que, según la mitología griega, fue un regalo de los dioses.

Lo que sabemos seguro es que los primeros quesos documentados los hicieron los Antiguos Egipcios. Estos realizaban un queso parecido al requesón, batiendo la leche, almacenándola en recipientes hechos de piel y filtrándolo con papel de caña. Ya en la Antigua Grecia comían el queso acompañado de frutos secos, miel, panes y aceite. Pero, sin duda, fueron los romanos quienes extendieron el consumo del queso. Consumían principalmente queso de cabra, con frutos secos y especias (como tomillo y romero). La forma en que elaboraban el queso los romanos ya se parecía más al proceso actual.

Poco a poco se fue extendiendo esta forma de hacer queso en el norte de Europa y Oriente Medio, pero no fue hasta el siglo XIX cuando se empezó a industrializar el proceso en Suiza, en el año 1815. A partir de ese momento, la industria quesera floreció, sobre todo en EEUU y posteriormente, en 1864, Louis Pasteur descubrió la técnica de la pasteurización con la que se redujo el riesgo de agentes que estropeasen el queso.