Cuevas de afinado

Como muchos ya sabréis, nuestros quesos de la línea ecológica, Lamerón y Jaspe, se elaboran de forma totalmente artesana con leche de vaca fleckvieh. Pero eso no es todo, el sello de identidad de estos dos quesos de pasta blanda es el ambiente donde se exponen durante el proceso de afinado. En la quesería familiar Lavega, hemos construido unas cuevas con un metro y medio de tierra para apostar por un proceso 100% natural.

Una vez en las cuevas de afinado, el queso se distribuye en baldas de madera y el diseño de las cámaras está pensado para mantener una temperatura constante, sin variaciones significativas, y una humedad relativa alta durante todo el año. Esto facilita que tanto Lamerón, como Jaspe y también Roque, de la línea tradicional, desarrollen unas cortezas naturales muy interesantes. Limpio como el Jaspe, este queso produce una corteza enmohecida tipo camembert, mientras que su hermano Lamerón, cuenta con una corteza lavada, del estilo a los quesos italiano taleggio, con un color anaranjado muy característico.

Esos mohos que se implantan en las cortezas aportan diferentes matices al queso durante el desarrollo de reacciones como la proteólisis y la lipólisis que confieren al queso una cremosidad y un sabor único. Las dos reacciones son parte fundamental del proceso de maduración del queso en las cuevas de afinado, sin embargo, la proteólisis afecta directamente al sabor, el aroma y la intensidad, y durante la lipólisis cobran importancia los ácidos grasos.