Proceso de realización del queso

En nuestra quesería familiar apostamos por la calidad del queso y la cercanía de la tierra. Con estos principios por delante, tenemos dos líneas de producto para paladares diferentes: los quesos tradicionales castellanos y los quesos de pasta blanda ecológica. El proyecto de la línea eco ha sido la última apuesta de la empresa y ha resultado un éxito en la celebración de los World Cheese Award, celebrada este año en Gales.

Teniendo en cuenta esta diversificación de producto, el proceso de realización del queso varía. Tanto en la elaboración de quesos tradicionales como en la fabricación de los ecológicos, utilizamos leche fresca procedente de ganaderías castellanas. Sin embargo, en el caso de la nueva línea, recibimos leche ecológica para apostar por un proceso 100% natural.

Una vez que tenemos la leche pasamos a calentarla y la enviamos a las cubas. Pero, ¿qué son las cubas? Son depósitos que se utilizan durante el proceso de realización del queso para transformar la leche en cuajada. Es ahí donde sembramos la leche con fermentos lácticos que actúan como conservantes naturales y después esperamos para añadir el cuajo, una sustancia de origen animal que convierte la leche en una especie de yogurt a la que llamamos cuajada.

Ahora que ya hemos convertido la leche en cuajada, ¿cómo continúa el proceso de realización del queso? En el caso de la línea tradicional, cortamos la cuajada permitiendo que se separe el queso del suero y para elaborar los quesos ecológicos, como Lamerón y Jaspe, seguimos el mismo procedimiento con una excepción, el corte se realiza a mano con lira de hilo.

Para que los quesos tengan la forma deseada se introducen ahora en moldes. Para el moldeado de los quesos eco se utiliza un procedimiento innovador, ya que por medio de la gravedad cae el queso y el suero. Tras este paso, se voltean repetidamente de forma manual y se salan en seco a mano uno a uno. Si hablamos de quesos tradicionales, prensamos para dar forma y extraer el suero. A continuación, introducimos los quesos en salmuera, una técnica de salazón muy antigua que consiste en una piscina de agua con una alta concentración de sal disuelta.

Terminamos el proceso de realización del queso tradicional en las cámaras de afinado, donde poco a poco irán generando los matices característicos de nuestros quesos. Por su parte, los productos de la línea ecológica maduran en cuevas bajo tierra para provocar la implantación de levaduras y mohos.